Vini Naturali, libera riflessione – Il Vino torna Libero

Vini Naturali, libera riflessione – Il Vino torna Libero

Il Vino non deve essere sottoposto a diktat e parametri di classificazione. Dopo la pausa di Vinitaly ritorno al confronto critico sui Vini Naturali e alla posizione ideologica dei principali esponenti di questa Cultura.

Molto interessante è questo momento di confronto con il testo dell’articolo dove si evidenziano (denunciati dai naturalisti) due aspetti a mio giudizio essenziali e fondanti del problema della globalizzazione del vino:

  • la definizione di parametri di identificazione di identità del vitigno (cosiddetti elementi ampelografici) e dei vini che ne sono prodotti
  • la normalizzazione delle produzioni derivanti dai disciplinari di produzione (le ricette dichiarate dai produttori per ottenere dal Ministero delle Politiche Agricole la legge per la Denominazione di Origine Controllata)

In riferimento al primo aspetto (gli elementi identificativi) la pretesa naturalista (più estrema) è quella di non poter parlare in effetti di tali “marcatori” naturali, cioè di indicazioni di riconoscibilità del vitigno, e che anche laddove ci fossero, nei vini essi possono e devono essere liberi e cioè possono o meno esserci e soprattutto debbano potersi modificare.

Winedrops - vitigni e sentori tipici

Determinati vitigni = determinati sentori

Ora, occorre anche qui fare chiarezza. Poiché i vini sono “prodotti antropologici” ne risulta immediatamente che il risultato è legato all’idea di vino che ha in mente il produttore (nel limite delle sue caratteristiche organolettiche) e non solo alle definite “specifiche tecniche” di ogni vitigno. Ma è innegabile che determinati sentori, aromi, profumi, colori, etc. siano specifici di determinati vitigni, e questo è sperimentabile da chiunque in vigna possa annusare o assaggiare un acino di uva.

Che alcuni produttori cerchino di fare vini partendo dalle caratteristiche del vitigno, tentando di preservarne la diversità aromatica e olfattiva, rispettandone la naturale distintività, non ha nulla a che vedere con il processo adottato ma, semmai, con la “filosofia” che guida la mano dell’uomo e dalla sua idea di qualità. Cosa significa negare, soprattutto da parte degli amanti dei vini naturali, che tali marcatori identificativi, debbano essere presenti, al fine di comprendere la qualità del vino?

Se, come appunto sostengono questi, il vino naturalmente possiede determinate caratteristiche perché esse dovrebbero venire meno? Il sospetto è che si voglia pre-giustificare la differenza, possibilmente degenerativa, tra prodotto naturale e tradizionale, poichè la vinificazione naturale è più soggetta (come quella antica) agli errori e all’ignoranza dell’uomo tanto quanto alle ovvie condizioni ambientali, modificando senza controllo le rese olfattive e gustative del prodotto finito, il vino insomma.

Winedrops - vini naturali - i sentori del vino

I cosiddetti “vini naturali” non dovrebbero costare meno?

Ma il punto più insostenibile, a mio avviso, quanto paradossale, è che i vini naturali o biologici, dovrebbero “naturalmente” costare meno, dato che, come dichiarano i produttori viene lasciato tutto alla Natura e non vi sono costi aggiuntivi da sostenere per tecnologia e additivi di qualsiasi tipo. Se invece andiamo a vedere sul mercato, i vini biologici e biodinamici costano di più di quelli tradizionali. Ma come è possibile? Il produttore, se intervistato sul punto in questione, sosterrà che la cura profusa al fine di garantire il risultato e la sua biocompatibilità con l’organismo, unitamente al più alto rischio di produzione, giustifichino la spesa del consumatore, anche se la beva del prodotto contenga qualche puzzetta, difetto di acetico, profumi e aromi che nulla hanno a che vedere con il vitigno in se.

Io sostengo che invece i vini maleodoranti, da difetti, ben inteso, siano maleodoranti e non debbano quindi essere acquistati nè se prodotti da tradizionalisti quanto da naturalisti, se li bevano loro. Per me il consumatore è il Re, o lo potrebbe essere, visto il potere che ha oggi di comunicare le sue esperienze e di informarsi oltre che di informare. Perciò dovrebbe essere semplicemente il suo giudizio olfattivo-gustativo a definirne la scelta di acquisto (lo prendo perché mi piace) non l’imbarazzante tentativo di convincimento che la naturalezza sia intrinsecamente portatrice di difetto e che quegli stessi difetti ne certificano la bontà e la qualità. Ma dai… e dovrei anche pagarlo di più? Se mi piace lo farò, in caso contrario…ciccia!

Winedrops - i disciplinari di produzione del vino

Le Denominazioni di Origine

Ma veniamo al secondo spinoso argomento, le denominazioni di origine. L’argomento è molto importante, ma proverò prima a spiegare in modo semplice di cosa parliamo. Le denominazioni sono una normativa europea che identifica una piramide qualitativa produttiva legata ai territori. Per cui, più e ampio il territorio di riferimento (es. Regione) minore è il livello di qualità e di tutela del prodotto. Il processo quindi ha una base produttiva generica di minore qualità produttiva che nel vino si identifica con il Vino Italiano rosso o bianco, per poi salire passando dall’Indicazione Geografica Protetta (IGP) alla Denominazione di Origine Protetta (che nel vino si divide ancora tra Denominazione di Origine Controllata DOC e Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOCG).

Questi livelli qualitativi si riferiscono alla produzione del vino (o di altri alimenti) a mezzo di parametri territoriali, varietali, procedurali, etc. che sono dichiarati dagli stessi produttori delle zone di produzione. Queste dichiarazioni sono denominate “Disciplinari di Produzione” e sono le ricette che i produttori dichiarano di osservare affinché il prodotto finale possa avvalersi del riconoscimento della denominazione.

Generalmente i produttori, al fine del riconoscimento, fondano associazioni di categoria i cosiddetti Consorzi di Produzione che sono deputati a identificare, promuovere e difendere i prodotti del territorio. I consorzi inviano la domanda di concessione della denominazione al Ministero delle Politiche Agricole che potrà approvarla – promulgando una legge dello Stato che, comunicata a Bruxelles, autorizzerà il disciplinare – oppure respingerla.

I produttori definiscono il proprio livello qualitativo

Ora se mi avete seguito fin qui, tutto questo significa semplicemente che sono i produttori a definire il proprio livello qualitativo nel fare un determinato vino, a seconda che lo facciano per essere DOCG (massimo livello) o Vino Nazionale (minimo livello), rispettando le prescrizioni da loro stessi dichiarate. Non intendo addentrarmi nei meandri di quello che tutto ciò nella realtà significhi, lascio il confronto ad altri più esperti.

Desidero solo dire che il livello qualitativo è sottomesso ad approvazione di commissioni di valutazione e questo è un lato potenzialmente debole del meccanismo, come il fatto che i disciplinari ammettano ancora in molti casi che i vini delle denominazioni DOP possano utilizzare altri vitigni non territoriali (ma ammessi nella regione di appartenenza), perché questo significa che il vino ivi prodotto non sarà tutto fatto solo con le varietà locali ma anche con altri provenienti da altre zone.

Winedrops - i disciplinari di produzione del vino - classificazione italiana ed europea

Autoctono vs. alloctono – il rispetto della territorialità

I sostenitori dei vini naturali hanno ragione quando pretendono che il rispetto della territorialità sia maggiormente e più efficacemente tutelato, ma probabilmente questo dovrebbe prevedere posizioni più coraggiose in termini di selezione, rese per ettaro, utilizzo di processi e additivi indicati nel disciplinare o altro che possa univocamente, e su base volontaria, definire il prodotto-vino ammesso alla denominazione. Non hanno ragione quando vedono il disciplinare come un legaccio che debba essere infranto, poiché tutelante di una vinificazione da disconoscere, senza porre in alternativa una proposta valutabile e condivisibile poiché, oltre ai sospetti già indicati precedentemente, l’assenza di legacci non tutelerebbe i consumatori, scopo finale dell’intera disciplina.

Ma anche in questo caso la protezione del valore aggiunto è la discriminante che, purtroppo, mina alla base determinati ragionamenti, anche qualora siano accettabili, poiché i produttori che hanno raggiunto livelli di eccellenza (sia essa intrinseca o attribuitagli), non saranno certo facilmente inclini ad accettare tali inasprimenti (essi dominano il loro mondo così come lo conoscono e come hanno contribuito ad impostarlo).

Le responsabilità dei tecnici

Ma non è solo colpa dei produttori (che nella maggior parte dei casi sono soprattutto contadini veri e di tradizione), quanto anche della classe di tecnici che assistono le cantine e che suggeriscono o alimentano la cultura produttiva dominante. Questi soggetti, di altissima specializzazione e cultura tecnica, sono formati in Scuole enologiche e da grandi Enologi (quando possibile) e quindi rappresentano una tecnocrazia che ha interesse ad impostare la conoscenza in modo “guidato” e affine al proprio grado di conoscenza, ovvero al proprio bisogno di sperimentazione.

Per non essere frainteso, intendo dire che non si pone in discussione la loro competenza quanto, in taluni casi, la loro visione del mondo. Cioè vi sono alcuni di loro che hanno impostato tutta la loro carriera ed il loro successo, di elevatissimo livello internazionale, sull’utilizzo di taluni vitigni (spesso purtroppo di tipo alloctono) onnipresenti in tutte le zone in cui essi operano e di conseguenza nella cantine che seguono professionalmente. Il loro successo ha, inevitabilmente, rappresentato il successo delle cantine che si sono approvvigionate dei loro servigi, posizionandole nelle classifiche più alte del mondo e alimentando le correnti critiche e “contrarie” alla globalizzazione del vino che i sostenitori dei vini naturali, a mio modo di vedere, giustamente mettono in discussione.

Le denominazioni potrebbero aiutare i vitigni autoctoni

Tornando all’argomento ricetta/disciplinare, se le denominazioni fossero concentrate sulle sole varietà indigene, allora i grandi specialisti si troverebbero a doversi focalizzare su tali varietà ed implementare i loro studi e le sperimentazioni locali, contribuendo positivamente alla crescita culturale locale e alla difesa del patrimonio della biodiversità indigena, piuttosto che contribuire al suo impoverimento o inquinamento legale sostenendo l’utilizzo di alloctoni.

Indico tale problema poiché se in un territorio dimora un certo vitigno indigeno, e tutti si convincono a recuperarlo e renderlo distintivo della zona in sè, fino a produrre un disciplinare per diffonderlo e difenderlo, allora che senso avrebbe permettere l’utilizzo di alloctoni in quel disciplinare? Permettere l’utilizzo di alloctoni soprattutto quando aromatici (mi riferisco ad esempio al Sauvignon Blanc per i bianchi) significa in pratica alterare il profumo e il sapore del vino in cui si concede l’uso.

Come i più esperti sanno, talvolta queste “spalle” organolettiche prevalgono sul vitigno principale e lo annientano (essendo questo meno vigoroso e poderoso in profumi e aromi) modificandone lo spettro aromatico e quindi generando un altro vino, diverso dall’originale. Per cui succede che lo stesso vino (stessa denominazione, a mero titolo di esempio Lugana DOC) sia prodotto in due differenti modalità cioè quelli che utilizzano solo Trebbiano di Lugana o Turbiana al 100% e gli altri.

I rischi per la territorialità dei vini italiani

Ora, a seconda come il vino in questione sia prodotto prevalentemente e se questo si debba alle aziende più grandi e forti commercialmente, in un territorio ad alta presenza di turisti, la riconoscibilità e l’identificazione territoriale sono minate alla base, ed è svantaggioso (almeno in una prima fase) l’investimento nel vino “puro” rispetto all’”inquinato”. Per questa ragione anche coloro che non li posseggono potrebbero essere indotti a piantare vitigni alloctoni, al fine di uniformarsi ad un pensiero dominante, invece di difendere la purezza territoriale. L’effetto più assurdo potrebbe essere l’inibizione alla diffusione trans-nazionale del vino puro poiché, non riconosciuto come “vero”, paradossalmente, rispetto a quello a cui i palati degli esperti selezionatori internazionali sono abituati.

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